گوشت سفید گوشت قرمز

آیا گوشت سفید واقعاً سالم تر از گوشت قرمز است؟ در این مقاله قصد داریم ببینیم که علم چه پاسخی برای این پرسش دارد.

بالا بروید و پایین بیایید، گوشت قرمز سرانجام راهش را به دلتان باز می کند؛ خواه در قالب انواع کباب و خواه غوطه ور در خورشتی خوش رنگ و لعاب! این خوراکی لذیذ و خوشمزه، در آشپزی کشورمان جایگاه ویژه ای دارد و بین ما ایرانی ها بسیار محبوب است، اما محبوبیت هم دردسر های خودش را دارد؛ نمی شود نقل مجالس باشی و کسی پشت سرت حرف نزند! راجع به گوشت قرمز نیز حرف و حدیث فراوان است. حتماً به گوشتان خورده رسیده که مصرف این گوشت ضرر دارد و اگر به سلامتی خود اهمیت می دهید، باید آن را با گوشت سفید جایگزین کنید، اما آیا گوشت سفید همانقدر که ادعا می شود سالم است؟ با ما همراه باشید تا پاسخ این پرسش را بیابید.

گوشت سفید سالم تر است یا گوشت قرمز

 

به چه گوشتی گوشت قرمز می گویند؟

گوشت سفید یا گوشت قرمز

گوشت قرمز گوشتی است که مقدار زیادی پروتئین «میوگلوبین» دارد و قبل از پخته شدن قرمز رنگ است. مایع قرمزی هم که از این گوشت خارج می شود در واقع خون نیست، بلکه ترکیبی از میوگلوبین و آب است. هرچه میوگلوبین گوشت بیشتر باشد، رنگ آن نیز تیره تر و قرمز تر خواهد بود. گوشت گاو و گوسفند هر دو گوشت قرمز محسوب می شوند. گوشت قرمز یکی از مغذی ترین خوراکی هاست. این گوشت سرشار از ویتامین، مواد معدنی و آنتی اکسیدان است و فواید زیادی برای بدن دارد.

ارزش غذایی ۱۰۰ گرم گوشت گوساله:

-کالری: ۱۷۶

-پروتئین:

۳۰ گرم. پروتئین موجود در گوشت قرمز بسیار با کیفیت است و همه آمینواسیدهای ضروری مورد نیاز بدن را تأمین می کند.

-ویتامین B۲ (ریبوفلاوین):

۱۰درصد از نیاز روزانه

-ویتامین B۳ (نیاسین):

۲۵درصد از نیاز روزانه

-ویتامین B۱۲ (کوبالامین):

۴۵ درصد از نیاز روزانه. این ویتامین را نمی توان از خوراکی های گیاهی دریافت کرد.

-ویتامین B۶ (پیریدوکسین):

۱۸ درصد از نیاز روزانه

-آهن:

۱۲درصد از نیاز روزانه. آهن موجود در گوشت از نوع آهن با کیفیت «هِم» است و بسیار بهتر از آهن موجود در محصولات گیاهی جذب می شود.

-روی (زینک):

۴۲ درصد از نیاز روزانه

-سلنیوم:

۳۱درصد از نیاز روزانه

-بسیار از ویتامین ها و مواد معدنی دیگر به مقدار کم

-چربی های اشباع:

۶.۸ گرم

-امگا-۳:

۴۸ میلی گرم

-امگا-۶:

۴۱۱ میلی گرم

علاوه بر این ها، گوشت قرمز منبعی غنی از «کراتین» و «کارنوزین» نیز هست که برای سلامت مغز و ماهیچه ها بسیار مفیدند. افرادی که گوشت نمی خورند اغلب دچار کمبود کراتین و کارنوزین هستند.

به چه گوشتی گوشت سفید می گویند؟

گوشت سفید یا گوشت قرمز

به گوشت پرندگان که پس از پخته شدن رنگ روشنی دارد گوشت سفید می گویند. گوشت سفید نیز حاوی میوگلوبین است اما مقدار آن از میوگلوبین موجود در گوشت قرمز به مراتب کمتر است. گوشت مرغ، اردک و بوقلمون همگی گوشت سفید محسوب می شوند. برخی افراد ماهی را هم گوشت سفید می دانند، در حالی که برخی دیگر آن را گوشت به حساب نمی آورند.

ارزش غذایی ۱۰۰ گرم سینه مرغ:

-کالری:

-پروتئین:

-ویتامین B۲ (ریبوفلاوین):

۱۳ درصد از نیاز روزانه

-ویتامین B۳ (نیاسین):

۲۶ درصد از نیاز روزانه

-ویتامین B۱۲ (کوبالامین):

۳ درصد از نیاز روزانه.

-ویتامین B۶ (پیریدوکسین):

۱۰ درصد از نیاز روزانه

-آهن:

۸ درصد از نیاز روزانه.

-روی (زینک):

۱۷ درصد از نیاز روزانه

-سلنیوم:

۲۴درصد از نیاز روزانه

-بسیار از ویتامین ها و مواد معدنی دیگر به مقدار کم

-چربی های اشباع:

۲.۷ گرم

-امگا-۳:

۱۸۰ میلی گرم

-امگا-۶:

۱۸۹۰ میلی گرم

کراتین گوشت مرغ تقریباً به اندازه گوشت قرمز کراتین دارد، اما کارنوزین آن به مقدار قابل توجهی کمتر است.

مقایسه گوشت قرمز و گوشت سفید

گوشت سفید گوشت قرمز

گوشت قرمز و گوشت سفید هردو سرشار از پروتئین هستند، اما پروتئین موجود در گوشت قرمز باکیفیت تر است و بیشتر به رشد عضلات کمک می کند. گوشت قرمز، همچنین، ویتامین و مواد معدنی بیشتری نسبت به گوشت سفید دارد و به طور کلی مغذی تر است. در مقابل، گوشت سفید سرشار از امگا-۳ و امگا-۶ است. این اسیدهای چرب، کلسترول بد خون یا LDL را که از عوامل زمینه ساز بیماری های قلبی و سکته است کاهش می دهند. گوشت قرمز امگا-۳ و امگا-۶ کمتری  دارد، اما چربی های اشباع آن بیشتر است. این چربی ها کلسترول بد خون یا LDL را بالا می برند.

پژوهش های بسیاری ارتباط بین مصرف گوشت قرمز و ابتلا به بیماری های مختلف را بررسی کرده اند. با کمی جستجو میان یافته های این پژوهش ها، در خواهید یافت که مصرف گوشت قرمز ارتباط مستقیمی با ابتلا بیماری های قلبی، دیابت و سرطان دارد، اما اگر به نتایج دقت کنید متوجه می شوید که اغلب این پژوهش ها بین گوشت قرمز فرآوری شده و گوشت قرمز عادی تفاوتی قائل نشده اند.

گوشت قرمز فرآوری شده گوشتی است که طی فرآیندهای مختلف پردازش می شود تا به راحتی قابل مصرف باشد و عطر و طعم بهتری پیدا کند؛ مثل انواع سوسیس، بیکن و گوشت های دودی. واقعیت این است که بسیاری از حقایق ترسناکی که راجع به گوشت قرمز می شنوید در واقع مربوط به گوشت های فرآوری شده هستند، نه گوشت قرمز معمولی.

شاید بپرسید پس تکلیف پژوهش هایی که به مضرات گوشت قرمز معمولی اشاره می کنند چیست؟ در جواب باید بگوییم حرف حساب این پژوهش ها فقط این است که مصرف گوشت قرمز با ابتلا به بیماری های مختلف از جمله دیابت، سرطان و بیماری های قلبی ارتباط دارد. مرتبط بودن به این معنی نیست که گوشت قرمز باعث ایجاد بیماری می شود، بلکه ممکن است پخت و پز نادرست این نوع گوشت باشد که افراد را بیمار می کند، که البته همین طور هم هست!

وقتی گوشت با حرارت زیاد و در دمای بالا پخته می شود، ترکیباتی از آن آزاد می شوند که می توانند سلامتی شما را به خطر بیندازند. از جمله ترکیبات مضری که هنگام پختن گوشت با حرارت زیاد آزاد می شوند می توان آمین های هتروسیکلیک (HA) و هیدروکربن های آروماتیک پلی سیکلیک (PAH) را نام برد. ارتباط بین مصرف گوشت قرمز و ابتلا به سرطان نیز به احتمال زیاد به خاطر آزاد شدن همین ترکیبات است.

برای آن که از آزاد شدن ترکیبات مضری مثل HA و PAH جلوگیری کنید، بهتر است گوشت را با حرارت کم بپزید. بخارپز یا آب پز کردن گوشت روش مناسبی برای پختن آن است. گوشت را نسوزانید و آن را روی شعله مستقیم قرار ندهید. خواباندن گوشت در سیر، آب لیمو یا روغن زیتون می تواند از آزاد شدن برخی از این ترکیبات مضر جلوگیری کند.

آیا گوشت سفید واقعاً سالم تر از گوشت قرمز است؟

گوشت سفید گوشت قرمز

با وجود همه نکاتی که گفته شد، یک مسئله را نمی توان انکار کرد؛ این که گوشت قرمز نسبت به گوشت سفید چربی های اشباع بیشتری دارد. مصرف چربی های اشباع باعث افزایش کلسترول بد خون یا LDL می شود، که از عوامل زمینه ساز ابتلا به بیماری های قلبی است. مصرف چربی های اشباع، همچنین، با زوال عقل و التهاب نیز مرتبط است. بر این اساس، برخی معتقدند که گوشت سفید، که چربی های اشباع موجود در آن نسبت به گوشت قرمز کمتر است، باید غذای سالم تری باشد.

دانشمندان قبلاً دست به پژوهش زده و به بررسی این ادعا پرداخته اند. طی این پژوهش، کلسترول بد یا LDL خون افراد پس از خوردن گوشت قرمز، گوشت سفید و پروتئین های گیاهی به مدت چهار هفته، اندازه گیری شد و نتایج غافل گیر کننده ای به دست آمد. بر اساس مشاهدات محققان، مهم نیست گوشت قرمز مصرف می کنید یا گوشت سفید؛ در هر صورت کلسترول بد خون شما به یک اندازه افزایش پیدا می کند. به بیان دیگر، گوشت سفید هم درست به اندازه گوشت قرمز کلسترول خون را بالا می برد و از این نظر سالم تر نیست.

نکته جالب تری که نتایج این پژوهش به آن اشاره کردند، تأثیر مصرف پروتئین های گیاهی بر کلسترول خون بود. این پژوهش به خوبی نشان داد که جایگزین کردن گوشت، چه قرمز و چه سفید، با پروتئین های گیاهی منجر به کاهش کلسترول خون می شود؛ زیرا خوراکی های گیاهی کمتر از خوراکی های جانوری LDL را افزایش می دهند. این جایگزین عوارضی هم به دنبال ندارد، زیرا محصولات گیاهی نیز می توانند درست مانند گوشت قرمز و گوشت سفید، همه پروتئین های ضروری و مورد نیاز بدن را تأمین کنند.

نتیجه گیری

اگر به تیترهای خبری جنجالی توجهی نکنید و از آن ها فراتر بروید، متوجه خواهید شد که هیچ مدرک محکمی وجود ندارد که ثابت کند خوردن گوشت قرمز ضرر دارد. اغلب پژوهش هایی که در این زمینه صورت گرفته اند تفاوتی بین گوشت های معمولی و گوشت های فرآوری شده قائل نشده اند و بسیاری از مضراتی که به گوشت قرمز نسبت داده می شود در واقع مربوط به گوشت های فرآوری شده، مثل سوسیس و کالباس است. گوشت قرمز تنها در صورتی می تواند شما را بیمار کند که آن را به روش اشتباهی بپزید.

از دیگر نگرانی هایی که در رابطه با مصرف گوشت قرمز وجود داشت، چربی های اشباع موجود در آن بود. از آن جا که گوشت سفید چربی اشباع کمتری دارد، این تصور ایجاد شده بود که از گوشت قرمز سالم تر است، اما پژوهش های علمی خلاف این ادعا را ثابت کردند و نشان دادند که گوشت قرمز و گوشت سفید کلسترول خون را به یک اندازه افزایش می دهند. اگر نگران کلسترول خونتان هستید، بهتر است به جای گوشت از پروتئین های گیاهی استفاده کنید.

بیشتر بخوانید!

پاسخ دهید

لطفا نظر خود را وارد کنید
لطفا نام خود را اینجا وارد کنید